Из курицы

    Холодные соусы для котлет

    Автор: recamalo

    Есть три способа приготовить соус. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

    В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон фюме , влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. Для тушения консистенция желательна более жидкая, для подачи в соуснике — более густая. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон фюме и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. Этот соус можно приготовлять из мандаринов. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерование кореньев и лука.

    Соус для котлет

    Большая часть рецептов ориентирована на использование жидкой приправы для котлет в качестве подливы. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой почти черной окраски, затем влить холодную воду 2 части воды на 1 часть сахара. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды припускание получается концентрированный бульон. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром.

    Вино мадеру налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом. Бульон посолить и процедить. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук.

    После этого влить белое вино рислинг и довести до кипения. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия. Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. С ароматной подливой оно станет еще более сочным, вкусным, ароматным. Перед окончанием варки бульон нужно посолить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

    Для тушения консистенция желательна более жидкая, для подачи в соуснике — более густая. Посуду с соусом поставить на водяную баню мармит , положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино мадеру , перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной без жира и жарить, помешивая 3—5 минут. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

    4 комментариев